白茶发酵的原理主要是通过自然微生物的作用和氧化酶的催化作用，将茶叶中的鲜叶酶与空气中的氧气相互作用，使茶叶中的一些化学成分发生变化。

首先是鲜叶酶的作用。鲜叶酶是茶叶中的一种酶类，在茶叶采摘后会与空气中的氧气接触，促使茶叶中的多酚类化合物氧化。这一过程被称为自然发酵。在发酵过程中，茶叶中的咖啡碱、咖啡酸、香气物质等会逐渐分解，并生成新的物质，如氨基酸、苦味物质、花香物质等。

其次是氧化酶的催化作用。氧化酶存在于茶叶中，能够加速茶叶中多酚类化合物的氧化反应。通过氧化酶的作用，茶叶中的茶多酚被氧化为黄褐色的茶黄素，使茶叶呈现出黄褐色的颜色。

总的来说，白茶的发酵过程是一个自然的、开放式的氧化过程，利用鲜叶酶和氧化酶的作用，使茶叶中的化学成分发生变化，从而赋予白茶独特的色、香、味特性。