都匀毛尖是中国茶叶中的一种名优绿茶，其加工技术主要包括以下几个步骤：

1. 采摘：采摘新鲜的嫩芽，通常在早晨露珠消失后进行，以保证茶叶的鲜嫩度和香气。

2. 杀青：将采摘下来的嫩芽通过高温进行杀青，一般采用炒绿的方法，目的是停止茶叶内部酶的作用，保持茶叶的绿色和香气。

3. 揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，目的是打断茶叶的细胞壁，释放茶叶中的汁液，使茶叶更容易发酵，同时还可以形成茶叶的外形。

4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在适宜的环境中，使其进行自然发酵，一般持续数小时至一整天，这一步骤会赋予茶叶特有的香气和口感。

5. 干燥：将发酵后的茶叶进行干燥处理，以去除茶叶中的水分，防止茶叶变质。干燥通常采用晾晒或烘焙等方法。

以上是都匀毛尖的主要加工技术，通过这些步骤可以保证都匀毛尖茶叶的口感、香气和外观质量。